Bedah Buku Pangan Lokal oleh : Ary Kristianto (Ketua Telisik Pangan Himitepa IPB)
“One day no rice, Gali Potensi Pangan Lokal” dan jargon-jargon tentang upaya diversifikasi pangan lokal mewarnai banyak seminar tentang ketahanan pangan maupun materi-materi kuliah mahasiswa yang mendalami ilmu di bidang pangan. Menarik memang ulasan mengenai pangan lokal apalagi jika yang mengulas adalah seorang pakar di bidang pangan seperti yang tersusun dalam buku Riset untuk Mendayagunakan Potensi Lokal Karangan Dr Dahrul Syah. Buku ini mempunyai dasar sains yang kuat karena ditulis berdasarkan implementasi riset di lapangan. Rincian tentang pangan lokal dan usaha untuk pengembangan di tingkat industri dirunut secara runtut di tiap babnya. Tak seperti kebanyakan buku pangan lokal yang menyajikan bahasan secara konseptual, buku ini mencoba melihat potensi pangan lokal dari sisi konteksnya sehingga pembaca akan lebih memahami secara gampang dan gamblang tentang apa yang harus dilakukan untuk mengolah pangan lokal. Salah satu contohnya ialah potensi lokal Ubi Jalar. Dr Dahrul Syah mengawalinya dengan gambaran terkini budi daya ubi jalar dan potensinya, dilanjutkan dengan roadmap pengembangan ubi jalar, langkah stategis yang dapat dan telah dilakukan melalui program Riset Unggulan Strategis Nasional, kendala serba-serbi pengembangan potensi lokal dan ditutup dengan analisis kelayakan untuk industrialisasi komoditas ubi jalar. Sebuah karya yang pantas menjadi referensi bagi tiap mahasiswa yang mendalami bidang pangan, calon pengusaha yang berminat menggeluti usaha pangan lokal maupun pemerintah daerah yang serius mengembangkan potensi lokal di daerahnya.
oleh: Ary Kristanto Ketua Forum Komunikasi Telisik Pangan Himitepa IPB
Tak pernah mati, adalah ungkapan yang dapat merepresentasikan kondisi BARA, jalanan menuju kampus IPB Darmaga, Bogor. Jalanan ini selalu penuh sesak dengan penjual makanan baik dari warteg, rumah makan padang, gerobak dorong, kali lima sampai jamu gendongan. Menurut kajian hasil survey bisnis dan kemitraan IPB (2008), terjadi perputaran uang lebih dari 700 juta rupiah tiap harinya. Perputaran uang tersebut didominasi oleh usaha kuliner baik pangan berat maupun pangan ringan. Arus perputaran uang yang cepat dan tak pernah sepi pengunjung membuat banyak orang tergoda untuk mengais rezeki di jalanan Babakan Raya khususnya di bidang kuliner. Lambat laun usaha-usaha kuliner di bidang pangan bermunculan tak terkendali bagai jamur di awal musim penghujan. Tidak adanya kontrol yang kuat dan sistematis bagi perizinan pendirian usaha kuliner, menimbulkan risiko kesehatan dan keamanan pangan yang beredar di wilayah babakan dan sekitarnya. Berkaca pada pengalaman masa lalu, di awal tahun 1990 terjadi ledakan penderita tiphus di Babakan Raya yang disebabkan oleh kontaminasi Salmonella. Korban mencapai puluhan mahasiswa dan menjadi kasus terkelam di lingkungan IPB. Usut punya usut ternyata salah satu pemicunya adalah kebersihan es batu yang tidak terjamin dan pencemaran air sumur yang digunakan untuk memasak makanan. Kasus serupa terjadi pada pertengahan 2010 lalu. Lima orang dalam satu kost terkena tiphus karena mengkonsumsi makanan di salah satu warung makan dekat kost-kostan. Salah satu korban berinisial Fj saat ditemui di RS Islam Bogor mengatakan setelah memakan nasi bungkus, perutya langsung sakit dan tubuhnya demam. Bahkan hampir setiap satu bulan penderita tiphus, diare, dan hepatitis tidak pernah absen. Semua peyakit tersebut disebabkan oleh makanan yang tidak terjamin kebersihannya.
Mencegah lebih baik daripada mengobati. Ubah kondisi dengan aksi. Aksi nyata yang relevan untuk segera dilakukan adalah pencegahan merebaknya penyakit pangan di lingkar kampus (Babakan Raya). Aksi nyata tersebut tertuang dalam rancangan program bersama antara Divisi Mari Kita Peduli TELISIK PANGAN dan Departemen Peduli Pangan Indonesia DPPI Himitepa IPB yang bernama Bafosa (Babakan Food Center). Salah satu langkah awal yang akan ditempuh adalah pemetaan warung makan seluruh babakan dan kontrol kebersihan kantin dengan sistem level kualtitatif dimana level ini akan menjadi petunjuk bagi konsumen yang ingin mengunjungi tempat makan tersebut. Selain itu, akan dilakukan pelatihan kepada produsen pangan tentang sanitasi dan hygiene kantin yang standar menurut pemerintah dan akademisi. Uji periksa gratis kontaminasi produk pangan yang mengandung boraks, formalin dan pewarna tekstil rhodamin B juga akan dilayani di Bafosa.
Tentunya program Bafosa ini akan efektif jika didukung partisipasi dari masyarakat terutama mahasiswa yang banyak mencukupi kebutuhan konsumsinya di Babakan Raya. Caranya mudah, yaitu memberikan segala informasi yang jelas dan akurat jika ditemukan penyakit pangan dan secara jujur melaporkan kronologisnya. Setelah itu tim Bafosa akan menelusuri penyebabnya dan jika dirasa perlu, akan didampingi tim dari LPPM keamanan pangan IPB. Selain itu Bafosa juga akan memberikan grade kantin dengan tanda yang berbeda. Hal ini berdasarkan skor kantin tersebut terhadap kantin standar. Bukan dalam upaya mendiskreditkan kantin satu dengan kantin lainnya, tapi grade kantin ini akan menjadi satu alternatif yang adil bagi konsumen maupun produsen. Bagi konsumen, grade ini akan membantu mengetahui tingkat sanitasi kantin tersebut sedangkan bagi produsen grade ini dapat menjadi tolok ukur kebersihan kantinnya dan akan berusaha melakukan perbaikan untuk memberikan pelayanan terbaik bagi konsumennya.
Bafosa adalah salah satu bentuk kontribusi HIMITEPA IPB dalam peranannya memelihara keamanan pangan di Babakan Raya Darmaga dengan Visi BARA BEBAS SALMONELLA dan penyakit pangan lainnya. Oleh sebab itu dukungan semua pihak sangat diharapkan untuk terwujudnya cita-cita mulia ini. Mari gulung baju untuk maju dan sama-sama mewujudkan keamanan pangan di lingkugan kampus tercinta untuk kesehatan yang lebih baik.
oleh : Ary Kristianto Kepala Divisi Ilmiah Nasional Ikatan Mahasiswa Muslim Peduli Pangan dan Gizi IMMPPG
Magnum…sensasinya timbulkan kemewahan dalam tiap gigitan, tagline salah satu merek es krim ternama di nusantara ini tengah tersandung isu. Popularitas Magnum sebagai produk unggulan es krim di Indonesia sangat dirasakan awal tahun 2011 ini. Akan tetapi ibarat pepatah, makin tinggi sebatang pohon makin kencang pula angin yang menerpanya. Baru enam bulan merebut hati konsumen, es krim Magnum diisukan mengandung babi. Kesimpangsiuran adanya unsur babi dalam es krim Magnum dialamatkan pada tulisan E472. Masyarakat awam termakan isu bahwa kode E tersebut bermakna “mengandung babi” padahal sebenarnya kode E tersebut adalah kode untuk bahan tambahan atau aditif makanan yang telah dikaji oleh Uni Eropa. Kadang-kadang pada komposisi bahan di kemasan produk pangan tertentu hanya muncul dalam bentuk kode saja, yaitu kode E tersebut. Sebenarnya kode E472 pada es krim Magnum adalah sebuah kode untuk menandai klasifikasi bahan pangan. Sekali lagi ditekankan bahwa E adalah kode untuk Europe artinya bahan tambahan pangan yang dikaji di Eropa. Sedangkan angka 4 adalah kode untuk kegunaan bahan tambahan tersebut yaitu untuk emulsifier, angka 7 adalah kode asal senyawa emulsifier tersebut dan angka 2 adalah nomor untuk menunjukkan asal asam lemak apakah dari hewan atau tumbuhan. Oleh karena itu, kode E472 tidak bisa diartikan “pasti mengandung babi” namun masih dimungkinkan mengandung babi. Hal tersebut karena E472 adalah kode untuk emulsifier yaitu salah satu bahan yang digunakan untuk pembuatan es krim yang memang ada kemungkinan mengandung babi. Perlu dipahami meskipun emulsifier terbuat dari asam lemak namun asam lemak tidak hanya terbuat dari lemak hewan khususnya babi melainkan juga dapat dibuat dari sumber lipid lain misalnya lemak tumbuhan minyak sawit.
Mungkin ada yang bertanya-tanya mengapa harus ada emulsifier dalam produk es krim. Emulsifier sangat penting dalam pembuatan tekstur es krim. Tanpa adanya emulsifier, lemak susu tidak dapat bercampur dengan air sehingga akan pecah dan secara sensori kurang diterima mutunya oleh sebagian besar konsumen. Karena fungsi yang sangat penting tersebut, orang-orang berusaha mencari produk emulsifier yang terbaik. Produk tersebut berasal dari asam lemak baik itu monogliserida, maupun digliserida. “Asal usul” asam lemak inilah yang menjadi titik kritis kehalalan suatu produk emulsifier. Oleh karena itu, proses auditing atau pemeriksaan pada ingridien ini menjadi sangat ketat. Ir. Lukmanul Hakim, M.Si Direktur Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) mengatakan bahwa benar pada kemasan produk magnum terdapat kode E472 yang berarti pengelmusi. Namun Emulsifier yang dipakai bukan berasal dari babi melainkan dari bahan lemak tumbuhan. Dengan alasan tersebut LPPOM MUI memberikan label halal pada Magnum Es krim (Hidayatullah.com). Pada kasus es krim Magnum, sampai sekarang tidak terindikasi ditemukannya unsur babi. Tracebility atau kajian asal usul bahan emulsifier pada es krim Magnum dinyatakan terbebas dari unsur babi karena emulsifier yang digunakan pada produk magnum berasal dari asam lemak minyak sawit. Ribut Purwanti Humas PT Unilever yaitu perusahaan yang memproduksi es krim Magnum menyatakan bahwa emulsifier yang digunakan bersal dari lemak tumbuhan. Masyarakat tidak perlu khawatir karena berita yang beredar tidak benar dan tidak berdasarkan fakta. LPPOM MUI sebagai pihak yang sangat teliti mengaudit pangan yang beredar di Indonesia memberikan fatwa halal pada produk es krim Magnum. Pemberian label ini menjadi bukti yang cukup kuat akan kehalalan es krim Magnum (tribunmanado 2011). Selain itu pernyataan tentang kehalalan produk es krim Magnum juga disampaikan oleh staf Pengajar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA yang juga salah seorang auditor LPPOM MUI. Beliau mengatakan masyarakat tidak usah risau adanya berita-berita yang meresahkan terkait produk pangan halal. Jikalau ditemukan keganjilan dan adanya selebaran yang berbau diskriminatif pada produk yang telah berlabel halal resmi dari LPPOM, diharapkan masyarakat segera menghubungi sekretariat LPPOM MUI baik secara langsung maupun melalui telepon dan website. LPPOM adalah lembaga yang dapat dipercaya dan diandalkan. Oleh karena itu untuk kehati-hatian, diharapkan konsumen juga teliti dalam setiap akan membeli produk pangan. Apakah dalam kemasannya terdapat logo halal atau tidak. Jika dalam kemasan produk tersebut terdapat logo halal, maka masyarakat tidak perlu lagi ragu.
Intinya, kode E yang ada kemungkinan bersumber dari hewan, tidak otomatis berasal dari babi. Harus ada sekelompok ahli yang bisa memastikan bahwa bahan-bahan tersebut apakah halal atau haram. Aktivitas audit ini yang dilakukan oleh Lembaga Pengkajian Pangan, Obat, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Jadi telah terang sekarang duduk persoalan menyoal kehalalan produk es krim Magnum ini. Asam lemak yang digunakan sebagai emulsifier yang tertulis E472 pada kemasan bukan berasal dari babi seperti isu yang beredar melainkan berasal dari minyak sawit yang halal asal dan wujudnya dan telah jelas kehalalan atas sertifikasi yang telah diturunkan LPOM MUI. Akhirnya ketenangan dalam tiap gigitannya dapat kita rasakan kembali. (ar/hc/immppg/11).
Sumber fakta Hidayatullah.com. 2011. [online]. LLPOM, kode E472 tidak berarti babi. http://hidayatullah.com/read/15974/21/03/2011/lppom:-kode-e472-tidak-berarti-babi.html (diakses tanggal 02 April 2011). Tribunmanado.com. 2011. [online]. Unilever Bantah Es Krim Magnum mengandung lemak babi. http://manado.tribunnews.com/2011/03/22/unilever-bantah-es-krim-magnum-mengandung-lemak-babi (diakses tanggal 02 April 2011).
Motrafood (Modern Traditional Food) Penggalian dan optimalisasi pangan lokal sebagai solusi nyata masalah kelaparan dan gizi buruk rakyat Indonesia Oleh : Ary Kristianto (Ketua Forum Komunikasi Telisik Pangan IPB)
Indonesia kaya dengan berbagai sumber pangan lokal yang sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk olahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Tercatat dari hasil survey DEPTAN (2008) Indonesia memiliki kekayaan hayati terbesar kedua setelah Brasil. Tanah ini memiliki 33 jenis sumber karbohidrat diantaranya ubi kayu yang produktivitanya mencapai 2 juta ton/tahun, disusul oleh ubi jalar, ganyong, talas dan sebagainya. Selain itu, Indonesia juga memiliki 66 jenis kacang-kacangan seperti komak, benguk, kecipir, kedelai serta aneka ragam kacang indigenous. Belum lagi buah-buahan indigenous dan rempah-rempah yang telah lama menjadi primadona dunia. Akan tetapi potensi lokal ini masih belum tergali dan pengembangannya masih belum sistematis dan cenderung tidak komperhensif, sehingga seringkali tidak tersentuh dan bahkan jika telah dibudidayakan, hasilnya seringkali tidak terpakai dan rusak dimakan waktu. Di sisi lain, keadaan masyarakat Indonesia sangat riskan terhadap kekurangan gizi. Terbukti selama kurun waktu 2010 ini, tercatat sebanyak 56941 jiwa menjadi korban malnurisi atau gizi buruk, dan sebanyak 10 propinsi di Indonesia terancam kelaparan (Kementrian Kesehatan, 2010). Kasus yang menyedihkan ini agaknya menyiratkan kebenaran sebuah idiom bahwa bangsa ini seperti ayam yang kelaparan di lumbung padi. Jika ditarik sebuah garis lurus antara dua permasalahan yang terurai di awal, akan berujung pada satu titik temu yang dapat diupayakan terutama oleh generasi muda untuk memberikan solusi nyata dan konkrit terhadap permasalahan minimnya penggalian dan optimalisasi pangan lokal dengan rendahnya kecukupan gizi masyarakat Indonesia. Solusi yang lahir dari dua latar belakang yang antitesis ini ialah konsep modern tradisonal food. Modern traditional food atau motrafood adalah pengalian dan optimalisasi pangan lokal dengan mendayagunakan teknologi pengolahan pangan sehingga produk dapat diterima masyarakat luas. Konsep motrafood ini terbukti telah membantu mencukupi kebutuhan gizi masyarakat. Beberapa contoh yang dapat diambil ialah berdirinya unit usaha Republik Telo yang menjual aneka produk olahan ketela pohon. Awalnya ketela pohon hanya dianggap sebagai makanan kelas bawah sehingga pemanfaatannya minim dan tidak dapat didistibusikan ke berbagai daerah, khususnya pelosok-pelosok. Padahal dari segi harga, ketela pohon sangat terjangkau, pun untuk golongan masyarakat marginal. Selain Republik Telo, hal yang sama juga tengah dilakukan untuk mengangkat potensi lokal ubi jalar yang divariasikan produknya menjadi nasi ubi jalar, spaghetti, dan mie. Salah satu kepeloporan pemuda dalam mengentaskan kelaparan dengan basis optimalisasi pangan lokal adalah berdirinya unit usaha Steak Kampoeng Mucuna. Usaha ini cukup menarik karena mencoba mengangkat potensi lokal kara benguk yang awalnya hanya dijadikan tempe di daerah pedalaman jawa timur dan jogja, kemudian didesain menjadi produk meat ekstender sehingga menjangkau pasar yang lebih luas dan menjadi pangan yang bergengsi di wilayah bogor. Bukan menjadi suatu masalah letak suatu daerah, baik yang dekat maupun yang jauh dari pusat ibukota. Sebenarnya penentu kesejahteraan suatu daerah bukanlah semata-mata dinilai dari posisinya terhadap pusat kegiatan pemerintahan karena masing-masing daerah mempunyai keunikan termasuk dalam hal pangan lokal. Hanya saja masalahnya apakah sudah tergali dan sudah dioptimalkan potensi yang ada. Berkaca dari pengalaman masa lalu, pemuda sebagai pelopor perubahan harus melihat permasalahan ini sebagai tantangan dan peluang lantas menindaklanjutinya dengan konsep yang tepat dan sistematis. Konsep Motrafood ini harus diyakini akan membawa perubahan yang fundamental terhadap mindset masyarakat Indonesia terhadap pangan lokal. Dari hal yang sederhana ini, apabila diimplementasikan secara kontinyu dan persisten, maka akan membawa Indonesia lebih baik dan bermartabat. Akhirnya dalam kurun waktu yang terukur Indonesia akan mampu berdaulat pangan seperti pernyataan yang dilontarkan oleh WHO (2000) bahwa negara yang kuat adalah negara yang berdaulat atas pangannya, yaitu negara yang mampu menyuplai kebutuhan pangannya dari potensi lokal negeri sendiri. Indonesia boleh merujuk kepada bangsa Jepang bagaimana dalam menjaga kultur budaya termasuk makanannya. Bangsa Jepang sangat menghargai pangan lokal tetapi juga sangat kreatif dalam packaging sehingga terkesan modern, nikmat, dan sesuai dengan perkembangan zaman. Hal ini adalah salah satu tiang penyangga kecukupan gizi mereka. Apabila konsep ini dapat diimplementasikan di Indonesia secara menyeluruh, maka masing-masing individu di Indonesia akan berbangga dengan potensi pangan lokal sehingga nilai kebutuhan gizi akan tercukupi bahkan dapat membuka bisnis atau usaha yang akan mengurangi angka kemiskinan yang berarti juga mengurangi orang-orang yang terancam kelaparan di negeri ini.
Fortifikasi vitamin A dianggap pantas Pemerintah pilih jalan pintas Oleh : Ary Kristianto Ketua Forum Kajian Pangan TELISIK HIMITEPA IPB
Target dari badan kesehatan dunia WHO (2010) yaitu bebas KVA dan kekurangan yodium pada penghujung tahun 2015 memicu dan memacu pemerintah, akademisi, industri dan masyarakat komunitas untuk pemenuhan standar Indonesia bebas KVA dan GAKY. Berbagai upaya seperti pemberian kapsul vitamin A dan penerapan pola makan sehat telah dilakukan secara konsisten sampai akhir tahun 2010. Akan tetapi hasil tersebut belum menyentuh target yaitu penderita subklinis. Sebuah gebrakan yang digarap oleh pemerintah adalah penerapan teknologi fortifikasi yaitu penambahan zat gizi mikro pada bahan pangan pembawa untuk memenuhi asupan gizi. Masalah vitamin A adalah masalah yang urgen dan harus segera diselesaikan. Fortifikasi vitamin A adalah jawabannya. Karena teknologinya sederhana dan memberikan efek yang nyata.
Efektifkah? Masalah defisiensi vitamin A yang banyak terjadi cenderung menimpa masyarakat menengah ke bawah. Pada golongan masyarakat ini, asupan makanan yang masuk biasanya kurang beragam dan hanya memenuhi kebutuhan karbohidrat, namun kurang memberi kontribusi pada kecukupan mikronutrien yang tidak kalah penting untuk menjaga kondisi tubuh tetap prima. Adanya fortifikasi diharapkan dapat menjadi solusi untuk memastikan terpenuhinya kebutuhan vitamin A pada seluruh lapisan masyarakat. Namun salah satu hal yang perlu dikritisi dari kebijakan ini adalah implementasinya yang diterapkan pada minyak goreng bermerk. Oleh karena itu satu pertanyaan yang muncul dan menjadi polemik adalah seberapa efektif kebijakan ini mempu menurunkan angka defisiensi vitamin A? Salah satu alasan yang dikemukakan adalah peredaran minyak curah sulit untuk dikontrol, dan kemasan serta penyimpanannya masih kurang memadai. Padahal seperti telah disebutkan di atas bahwa vitamin A tidak tahan terhadap cahaya dan mudah rusak bila terekspos cahaya terus-menerus dalam jangka waktu yang lama. Oleh karena itu, fortifikasi belum diterapkan untuk minyak curah. Namun keadaan belakangan ini justru menunjukkan kenaikan penjualan minyak kemasan karena adanya kenaikan harga minyak curah yang membuat konsumen beralih ke minyak goreng kemasan.
Yang usang jangan dibuang Pilihan fortikikasi vitamin A masih menjadi polemik dari sisi efisiensi teknologi. Menurut pakar pangan Prof. Dr. Fransiska Z Rungkat kecukupan vitamin A dapat diusahakan dari beta karoten pada sumber minyak goreng. Akan tetapi saat ini ada sebuah kerisauan besar tentang nasib provitamin A dalam minyak sawit yang sampai sekarang masih dirusak pada saat pembuatan minyak goreng. Kronologisnya adalah minyak sawit merah sebagai sumber alami vitamin A. Indonesia adalah negara tropis dianugerahi tanaman sawit yang ajaib. Tanaman ini tidak hanya menghasilkan minyak makan yang banyak sekali tetap juga karotenoid provitamin A yang sangat banyak juga, hanya bisa disaingi oleh minyak buah merah yang harganya sangat mahal dengan khasiat yang sama dengan minyak sawit (CPO). Masalahnya adalah, dalam proses pembuatan minyak goreng, karotenoid provitamin A minyak sawit dihancurkan semua. Dalam usus kita, karotenoid diubah menjadi vitamin A (retinol), yang sangat penting untuk menjaga penglihatan dan kesehatan secara umum. Kadar karotenoid dalam minyak sawit 500 ppm (mg/kg). Jumlah provitamin A dalam minyak sawit yang dirusak di Indonesia yang sekarang ini berproduksi 19.2 juta ton sebesar: 19.2 juta ton x 500 mg/kg = 9600 ton ditahun 2009 saja. Pengrusakan ini sudah dimulai semenjak minyak kelapa diganti dengan minyak sawit untuk menggoreng. Provitamin A yang dirusak tahun 2009 saja sebesar 9600 ton cukup untuk memenuhi kebutuhan akan vitamin A anak-anak sebanyak 66 000 000 000 orang per tahun atau 30 000 000 000 orang dewasa per tahun. (ada berapa jumlah manusia di bumi ya?). kebutuhan anak-anak dan orang dewasa akan vitamin A sebesar 400 dan 900 mg/orang /hari. Masalah lainnya adalah, akan diwajibkan untuk menambahkan vitamin A dalam minyak goreng, untuk tujuan mengatasi kekurangan vitamin A di masyarakat Indonesia. Hal ini sangatlah tidak wajar dari beberapa segi: Pertama, provitamin A alami yang amat banyak dirusak lalu ditambahkan lagi dengan dengan vitamin A sintetik yang harus kita impor. Kedua, jika tanaman menghasilkan karotenoid yang banyak, pastilah ia menggunakan zat-zat hara yang banyak pula. Jika manfaatnya tidak digunakan, akan sia-sia dan kesetimbangan alam akan terganggu. Sinegisitas Untuk masalah urgensi, fortifikasi vitamin A pada minyak goreng dimungkinkan untuk dilakukan asal pengemasan sesuai standard an penggunaannya tidak lebih dari 3 kali pemakaian serta telah ada nilai RDA. Akan tetapi riset dan pengembangan produk diversifikasi minyak sawit menjadi produk added value sumber vitamin A. Misalnya untuk membuat minyak sawit merah yang kasiatnya sama dengan minyak buah merah yang harganya Rp500.000 /kg. Minyak sawit merah dijual dengan harga Rp7000/lt. Singkatnya: satu sendok makan per keluarga setiap hari atau setengah sendok teh per orang per hari dengan harga Rp 15 cukup untuk mengatasi kekurangan vitamin A dan vitamin E di Indonesia. Fortifikasi vitamin A bukanlah tujuan akhir tapi masyarakat bebas Kekurangan vitamin A adalah puncaknya. Urgensi memang menunut suatu hal yang praktis dan efisien, akan tetapi juga tidak boleh menomorduakan potensi alam yang telah diberikan Tuhan pada manusia.
Perkenalkan nama saya wawan. Saya adalah seorang mahasiswa di salah satu perguruan tinggi ternama di Indonesia. Saya menempuh jenjang S1 dengan jurusan ilmu yang paling banyak berhubungan dengan kehidupan,,ilmu pangan. Hari ini saya risih dengan isu mengenai aspartam, yang disebarkan lewat sms, yang berbunyi " kirimkan sms ini pada orang-orang yang anda sayangi, jangan konsumsi produk-produk..(jangan sebut merek ya) karena mengandung aspartame yang dapat menyebabkan pengerasan otak, kanker, dan gangguan syaraf. IDI (Ikatan Dokter Indonesia)."
Jiwa peduli panganku berontak. Aku tidak terima, sebagai calon teknolog pangan aku ingin cari kebenarannya. Karena aku masih mahasiswa, aku punya banyak cara mendapatkan informasi yang akubutuhkan. Karena dosen-dosenku banyak yang dari badan POM, aku dapat info bahwa Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menyatakan, kandungan aspartam (pemanis buatan) yang biasa digunakan pada makanan aman dikonsumsi (Kominfo-Newsroom) Jakarta, 12/2/2010. Kebetulan aku kenal Bu Kustantinah (kepala BPOM) yang bilang bahwa Aspartam itu sudah dikategorikan aman berdasarkan keputusan Codex Stan 192-1995 Rev.10 tahun 2009. Codex Alimentarius Commision (CAC) adalah lembaga internasional yang ditetapkan FAO/WHO untuk melindungi kesehatan konsumen dan menjamin terjadinya perdagangan yang jujur. Jadi tidak benar apabila aspartam itu berbahaya dan menyebabkan kanker seperti yang tersebar melalui pesan singkat (sms) mengenai bahaya Aspartam yang disebutkan bersumber dari Ikatan Dokter Indonesia (IDI). Aku jadi penasaran, kok IDI mengeluarkan pernyataan yang meresahkan masyarakat ya..akhirnya aku putuskan untuk maen ke IDI. Setelah aku bertanya tentang bahaya aspartam, Bapak IDI bilang mereka tiak pernah mengeluarkan pernyataan itu..ada kok surat resminya, ntar liat copasku aja. Wah ternyata ada yang usil bikin huru-hara. Ternyata benar, ketika aku mulai gemezz, akhirnya ada orang yang ngaku bernama pak yoyok yang bilang bahwa beliau mengklarifikasi pernyataan di emailnya bahwa asaprtam berbahaya. Usut punya usut ternyata informasi tersebut berasal dari oknum yang tidak bertanggungjawab yang dia dapatkan di millist kacangan.
Belum puas nich, akhirnya aku tanya ke PA ku, Pak Made Astawan, beliau bilang bahwa beberapa isu di internet dan diselebaran gelap, ada yang menyatakan aspartam dapat menyebabkan obesitas, kanker dan gangguan fungsi otak. Akan tetapi, isu tersebut tidak didukung oleh bukti-bukti ilmiah. Aspartam telah dikonsumsi selama lebih dari seperempat abad oleh konsumen di berbagai negara, dan merupakan BTP yang paling banyak diteliti oleh para ahli.
Sejak tahun 1981, The American Dietetic Association telah mempelajari lebih 200 hasil penelitian tentang aspartam, dan menyimpulkan aspartam aman untuk dikonsumsi, serta tidak berkaitan dengan kejadian kanker dan obesitas Hasil analisis SCF menunjukkan, aspartam tetap aman dan tidak ada bukti kuat yang mengharuskan mereka mencabut pernyataan sebelumnya. Berdasarkan Acceptable Daily Intake (ADI), asupan aspartam yang direkomendasikan SCF adalah 40 mg/kg berat badan.
Sekarang udah jelas bahwa aspartam itu aman, jika penggunaannya dilakukan sesuai takaran. Bagi yang baca curhatku ini, mulai sekarang gak usah cepat termakan kabar burung. Ada baiknya kita kaji bebarengan. Wah-wah, ada banyak isu lagi,,ini harus dilihat akar permasalahannya. Oke, boy,,aku pamit dulu,,,met ketemu lagi…besok kita omongin chemophobia ya.
Sebuah langkah kecil, tapi begitu memberi arti. Wujud dari kepedulian di tengah keputusasaan dalam membayar mahalnya sebuah harga kepercayaan,,,terutama dalam hal pangan…di kampus kita sendiri..
Awalan yang begitu kunantikan dalam keputusanku bergabung dengan departemen ilmu dan teknologi pangan IPB. Di sini wawasanku terbuka,,tentang tantangan yang menantikanku kelak,,,di kancah perpanganan, fungsi dan seribu permasalahannya.
Aku menyebutnya begitu,,karena sore itu untuk pertama kalinya aku terlibat dalam penyuluhan pangan. Di ruang Lengkeng SEAFAST IPB Sabtu jam 13.00 WIB, yang merupakan tempatku sehari-hari mendapat ilmu kimia pangan . Hari itu sekitar 18 Pedagang makanan dan minuman lingkar kampus memadati ruangan yang berkapasitas 60 orang itu. Nampak mahasiswa tingkat akhir Departemen ITP IPB bersiap memberikan penyuluhan kepada para pedagang.
Penyuluhan berjalan begitu menarik karena pemateri mampu menyampaikan materi yang hampir bisa ditangkap para peserta secara keseluruhan. Namun juga terlihat ada beberapa penggunaan bahasa yang terlaluteoritis sehingga sulit dipahami peserta. Akan tetapi dari keseluruhan materi yang disampaikan, cukup mendapatkan antusias dari peserta.Apalagi ketika materi menyangkut tentang keamanan pangan.
Dari pemateri, saya mendapatkan informasi tentang masalah keamanan pangan baik di dunia maupun di Negara kita sendiri. WHO menyatakan bahwa pada tahun 2000 sebanyak 2.1 juta orang meninggal dunia karena diare yang disebabkan oleh air dan makanan tercemar. Dan miliaran orang tiap tahunnya harus dirawat karena keracunan makanan. Sedangkan di Negara kita, begitu banyak kasus tapi yang terungkap sangat sedikit ibarat gunung es, yang menyembul di permukaan sedikit akan tetapi di bawah air begitu besar. Sedangkan yang terjadi di nusantara tidak kalah mengkhawatirkan.Pada tahun 2008, Badan POM mencatat sebanyak 2491 korban terpapar dan 871 korban sakit akibat makanan tercemar. Masih dalam sumber yang sama, data pada tahun 2006 dan 2007 menunjukkan bahwa 50 % dari makanan dan minuman yang diuji tidak memenuhi persyaratan edar.
Kembali pada peserta penyuluhan, mereka banyak menanyakan tentang formalin dan boraks. Hal ini ditanggapi oleh pemateri dengan penjelasan yang lebih mendalam tentang formalin, dan boraks serta beberapa penjelasan pewarna tekstil yang disalahgunakan sebagai pewarna makanan. Formalin adalah nama dagang untuk formaldehida dalam air dengan kadar 36-40% (Winarno;1994). Formaldehida termasuk kelompok senyawa desinfektan kuat, dapat membasmi berbagai macam bakteri pembusuk, penyakit, serta cendawan atau kapang. Hal inilah yang umumnya diharapkan oleh para pedagang untuk memperlama usia simpan produk. Akan tetapi formalin juga mempunyai fungsi yang berkebalikan yaitu mampu mengeraskan jaringan tubuh sehingga lazim digunakan untuk pengawet mayat. Formalin dapat menyebabkan keracunan pada manusia apabila digunakan dalam bahan pangan.
Pemateri menghimbau kepada pedagang agar waspada terhadap formalin dan menghindari penyalahgunaannya. Memang formalin sangat menjanjikan efek yang sangat mengiurkan, formalin dapat mengawetkan tahu sampai dua minggu, akan tetapi efeknya sangat berbahaya bagi kesehatan. Untuk pengawetan tahu, alam sudah menyediakan solusinya yaitu menggunakan kunyit, kunyit secara terbatas mampu memberikan daya awet kepada tahu selain sebagai pewarna alami.
Senada dengan formalin, masyarakat juga sering menyalahgunakan bahan-bahan kimia berbahaya sebagai bahan tambahan pangan, lagi-lagi motifnya adalah ketidakpahaman akan efek dari bahan tersebut. Boraks misalnya, masyarakat umunnya mengenal boraks dalam sebutan pijer, air bleng, air ki yang berfungsi sebagai anti kempal. Banyak digunakan dalam pembuatan lontong, lempeng, dan mie, baik itu mie kering maupun mie basah. Alternatif dari boraks adalah STPP (Sodium Tri PolyPhosphat). Di akhir penyuluhan peserta diperlihatkan uji sederhana untuk melihat apakah suatu bahan pangan mengandung formalin maupun boraks. Pemerintah sebagai pemangku wewenang telah mengatur tentang penggunaan Bahan Tambahan Pangan ini melalui UU No 7/1996 pasal 10 ayat 1 yang berbunyi ”Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan barang apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Selainitu merujuk pada pasal 21 maka pangan yang tercemar termasuk diantaranya yang menggunakan bahan tambahan pangan yang dilarang maka tidak boleh diedarkan. Adapun ketentuan pidana dari penyalahgunaan bahan berbahaya tersebut adalah pidana paling lama 5 tahun dan denda atau denda paling banyak Rp600.000.00 dan akan lebih berat lagi jika penggunaan bahan tersebut sampai menimbulkan kerugian bagi kesehatan manusia dengan ditambah seperempat, dan jika sampai menimbulkan kematian maka ditambah sepertiga. Peraturan ini semata-mata adalah dalam rangka melindungi konsumen dan mengusahakan makanan yang aman dan berkualitas bagi masyarakat.
Materi lain yang disampaikan adalah tentang sanitasi dan persyaratan dan hygiene dari karyawan. Materi ini menitikberatkan bahwa pada proses bahan pangan mulai dari pasca panen, preprocessing, pengolahan dan penyajian harus mencukupi persyaratan. Di sini pedagang diberikan wawasan tentang bagaimana makanan itu bisa tercemar. Hal ini sedikit menunjutkan kekagetan pada para peserta karena persyaratan sanitasi terlihat begitu rumit. Apalagi yang menyangkut infrastruktur bangunan dan layout, ditambah lagi dengan seragam karyawan. Akan tetapi ketua DPPI (Departemen Peduli Pangan Indonesia) Salah satu Divisi HIMITEPA memberikan sebuah wawasan bahwasanya cuci tangan adalah hal termudah untuk pemenuhan itu, dan ada sebuah kepuasan dari wajah para peserta. Dan ada satu pengetahuan baru yang unik dari acara ini menurut versi saya yaitu tentang warna orange, ternyata lalat paling tidak menyukai warna orange, dan hal itu menjadi alasan kenapa banyak rumah makan bercat dinding cerah. Sungguh sebuah pngetahuan yang aku syukuri.
Acara diakhiri dengan foto-foto bersama antara mahsiswa Ilmu dan Tknologi Pangan IPB dan Para PEdagang Makanan dan Minuman sekitar kampus. Acara lau dilanjutkan dengan pembagian doorprize. Sungguh sebuah kepedulian intelektual dari SEAFAST dan HIMITEPA IPB.
Postingan
